Foodcost czyli koszt surowców gastronomicznych to wskaźnik określający procentowy udział kosztów składników użytych do przygotowania potraw w ich cenie sprzedaży lub w całkowitych przychodach gastronomii. Jest jednym z podstawowych parametrów oceny rentowności działalności gastronomicznej, w szczególności w restauracjach i obiektach hotelowych.
Foodcost najczęściej wyrażany jest w procentach i obliczany według wzoru: (koszt surowców / cena sprzedaży) × 100% - dla pojedynczego dania lub całego menu.
W praktyce obejmuje wyłącznie koszty produktów spożywczych (np. mięsa, warzyw, nabiału, półproduktów), bez uwzględniania kosztów pracy, energii, logistyki czy obsługi. W bardziej zaawansowanej analizie może uwzględniać również straty produkcyjne, odpady technologiczne oraz zmienność cen surowców.
Foodcost pełni kluczową rolę w zarządzaniu gastronomią, ponieważ:
- wpływa bezpośrednio na marżę i rentowność sprzedaży,
- stanowi podstawę do kalkulacji cen dań,
- umożliwia ocenę efektywności zakupów i wykorzystania surowców,
- wspiera podejmowanie decyzji dotyczących menu i oferty.
W gastronomii hotelowej foodcost analizowany jest często na różnych poziomach (np. śniadania, bufety, à la carte, bankiety), co pozwala lepiej kontrolować koszty w złożonym środowisku operacyjnym.
Optymalny poziom foodcostu zależy od segmentu gastronomii i standardu obiektu, jednak zazwyczaj mieści się w przedziale 25–35%. Jego przekroczenie może oznaczać problemy z kontrolą kosztów, natomiast zbyt niski poziom może sugerować spadek jakości oferty.